Pengukuran Kadar Air

KADAR AIR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

. Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, namun air sangat penting dalam proses biokimiawi bagi makhluk hidup. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian, pengolahan makanan dan sebagai air minum. Akan tetapi, air yang pada bahan pangan juga dapat mengakibatkan cepat rusaknya bahan tersebut, terutama kandungan air bebas pada bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh, dan biasanya akan cepat merusak bahan.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/ oven (Thermogravimetri).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ; silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin, 2000).

Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2) Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, (3) Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH, kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba (Muchtadi, 2003).

Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-105⁰C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim, 2009a).

Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan, 2005).

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 1 April 2011, pukul 14.00-16.00 WITA, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

3.2 Alat dan Bahan Praktikum

a.    Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang dipergunakan dalam pelaksanaan praktikum ini ialah botol timbang, sendok, timbangan analitik, oven pengering, dan eksikator.

b.    Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang dipergunakan dalam pelaksanaan praktikum ini ialah biskuit Crispy dan rumput laut kering.

3.3 Prosedur Kerja

1.    Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya.

2.    Dimasukkan ke dalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 100-105°C selama 4 jam.

3.    Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

4.    Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.

5.    Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

6.    Dihitung kadar air berdasarkan berat basah (bb) yaitu:

Dimana: a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan

b = berat botol timbang + berat bahan sesudah dikeringkan

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel  1. Hasi Pengamatan Kadar Air Biskuit Crispy dan Rumput Laut Kering

Kelompok	Berat bahan + botol sebelum dikeringkan	Berat bahan + botol sesudah dikeringkan	% bb
I	28,2769 gram	28,2231 gram	0,190 %
II	31,3696 gram	31,3145  gram	0,176 %
III	35,6066 gram	35,5441  gram	0,176 %
IV	31,166 gram	30,3615  gram	2,581 %
V	33,3099 gram	32,5185 gram	2,376 %
VI	26,7966 gram	26, 0213 gram	2, 893 %

4.2 Hasil Perhitungan

itung sendiri!!!

BAB V

PEMBAHASAN

Penentuan kadar air atau analisa kadar air suatu bahan sangat penting dilakukan guna mengetahui seberapa besar atau seberapa banyak persentase air pada bahan pangan atau hasil pertanian karena salah satu medium tumbuh mikroorganisme pada bahan adalah air sehingga untuk meminimalkan resiko yang dapat ditimbulkan oleh mikroorganisme terhadap bahan pangan perlu dilakukan analisa kadar air terhadap suatu bahan.

Dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan atau pengukuran kadar air pada biskuit crispy dan rumput laut kering. Untuk menentukan kadar air dari kedua bahan tersebut dilakukan pengukuran kadar air dengan menggunakan metode pengeringan/ oven ( thermogravimetri ).

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan setelah penimbangan berat bahan setelah dikeringkan, rata-rata kadar air rumput laut kering lebih tinggi daripada biskuit crispy dikarenakan bahan baku dari biskuit crispy cendrung kering atau memilki kadar air yang sangat rendah dibandng dengan rumput laut kering yang cendrung lebih basah dan lebih dapat mengikat air lebih kuat dibandingkan dengan biskuit crispy. Ini juga dapat dilihat dari cara pengolahannya, biskuit crispy pada pengolahannya lebih kering dibandingkan dengan rumput laut yang lebih higroskopis rata-rata kadar air dari biskuit crispy adalah 0,180% sedangkan kadar air rata-rata rumput laut adalah 2,616 %.

   Adapun faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya perbedaan kadar air suatu bahan selain bahan baku, cara pengolahan bahan juga sangat berpengaruh pada kandungan air suatu bahan, kelembaban udara juga dapat berpengaruh terjadinya perbedaan kadar air pada suatu bahan serta suhu pengeringan bahan dapat juga berpengaruh pada perbedaan kadar air bahan.

BAB VI

PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1.    Kadar air suatu bahan sangat penting dianalisa untuk mengetahui perlakuan yang tepat terhadap bahan.

2.    Penentuan kadar air suatu bahan dapat dilakukan dengan metode thermogravimetri.

3.    Kadar air rumput laut lebih tinggi daripada biskuit crispy.

4.    Kelembaban udara dan suhu pengeringan dapat mempengaruhi kadar air suatu bahan.

laludanu99.blogspot.com